Pain complet

• 300 gramme — Farine de blé T110/T150
• 110 gramme — Farine de seigle T130
• 50 gramme — Farine de coco
• 20 gramme — Gluten
• 380 gramme — Eau
• 10 gramme — sel
• 2 gramme — Levure de boulanger seche

Autolyse

• Mélanger les farines et l’eau dans un grand saladier, sans sel ni levure.

• Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Ajouter sel et levure

• Ajouter le sel d’un côté, la levure de l’autre.

• Pétrir 10 à 12 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple, lisse et légèrement collante.

Fermentation initiale (pointage)

• Laisser reposer 1 heure à température ambiante, couvert.

• Faire 2 rabats espacés de 30 minutes pour renforcer le gluten.

Fermentation lente à froid

• Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.

Façonnage

• Diviser la pâte en 3 pâtons d’environ 265 g.

• Bouler, laisser détendre 20 minutes.

• Façonner en baguettes sur un plan légèrement huilé.

• Déposer sur plaque ondulée ou couche bien farinée.

Seconde levée (aprêt)

• Laisser lever 1 h à 1 h15 à température ambiante, couvert d’un linge humide.

Cuisson

• Préchauffer le four à 250°C (avec pierre à pain ou plaque).

• Préparer un récipient métallique pour la vapeur.

• Juste avant d’enfourner, faire 3 à 4 incisions sur chaque baguette, verser un verre d’eau bouillante dans le récipient.

• Cuire à 240°C pendant 23 à 25 minutes jusqu’à croûte dorée.

• Laisser refroidir sur grille.